Kibron儀器依靠油水界面張力變化評價食品油脂氧化程度，核心原理為油脂發(fā)生氧化后，甘油三酯生成氫過氧化物、醛、游離羧酸等雙親極性氧化產(chǎn)物，極性組分富集在油水界面，造成油水界面張力出現(xiàn)下降趨勢，氧化程度越高，界面張力降低幅度越大。新鮮精煉油脂油水界面張力數(shù)值較高，輕度氧化出現(xiàn)小幅下降，重度氧化會出現(xiàn)顯著降低，同時動態(tài)張力吸附速率變快，對應(yīng)實際加工中油脂更容易起泡、乳化體系分層失穩(wěn)，油?空氣表面張力僅作輔助參考，不能用來直接判定油脂氧化劣變。

實驗操作上優(yōu)先測定油水界面張力，控制恒溫條件，探頭測試前充分灼燒清洗，避免油脂殘留污染基線，每個氧化梯度樣品設(shè)置生物學(xué)重復(fù)，同時采集動態(tài)張力曲線，不能只依靠單點平衡數(shù)值判斷氧化等級。該方法相比過氧化值、酸價滴定，可以實現(xiàn)高通量檢測，還能夠直接反映油脂界面應(yīng)用性能，預(yù)判煎炸、乳液體系的加工劣變行為，但張力屬于間接表征手段，不能單獨作為氧化判定金標準，必須搭配過氧化值、酸價化學(xué)滴定做交叉驗證，條件允許可補充乳液穩(wěn)定性加速試驗佐證結(jié)果。

實驗需要規(guī)避干擾因素，游離脂肪酸、外加乳化雜質(zhì)、溫度波動都會改變界面張力，需要設(shè)置空白油對照區(qū)分氧化產(chǎn)物與外來雜質(zhì)帶來的張力變化。論文寫作時應(yīng)當(dāng)明確說明油水界面張力隨氧化加劇逐步降低的對應(yīng)關(guān)系，表述上注明界面張力為油脂氧化的間接評價指標，與傳統(tǒng)化學(xué)指標聯(lián)合使用，不單獨依靠張力下絕對氧化等級結(jié)論。審稿應(yīng)答需要說明張力指標的優(yōu)勢在于關(guān)聯(lián)界面加工行為，化學(xué)滴定用于定量氧化產(chǎn)物含量，二者互為補充。